Hace unos años nuestra bloguera de Comercial Tabarca comenzaba su post sobre el jamón ibérico y su nueva normativa con una anécdota que hoy en día está, desafortunadamente, de plena actualidad y que nos gustaría reproducir: “Esto no es nuevo, es del año pasado, pero nunca viene mal recordarlo. Me acordé el otro día de ella porque estaba en el aeropuerto de Alicante y en la cola para embarcar había un turista extranjero que cargaba con una pata de jamón, y le estaba contando a otro turista que estaba muy contento con la compra, que ahora al llegar a casa iba a disfrutar con su familia de un auténtico “pata negra”, que le había costado carísimo, pero que merecía la pena. Yo cuando pude me volví para mirar esa pieza única, y eso no tenía ni pinta de venir de un cerdo ibérico, sino más bien, de un cerdito blanquito como mucho tirando a rosita. Alucino con la picaresca española. ¿Quién me dice que algún españolito no haya caído en la misma trampa?”

Pues bien, la nueva normativa en cuanto al jamón ibérico se está aplicando desde enero del 2014, tratando de evitar este y otros tipos de sucesos similares y hemos entendido conveniente publicar un post al respecto para refrescar los conceptos tan importantes que contempla la normativa sobre el jamón ibérico. Todos los cerdos ibéricos deben estar marcados con un precinto sujeto al hueso colocado en los mataderos, precintos imposibles de arrancar y cambiar a otras patas de diferente clase, donde se verifique la pureza de la raza. Debemos conservar los estándares de calidad de un producto ibérico incomparable con otros.

En la normativa vigente la clasificación del jamón ibérico se ha simplificado, pasando a tres denominaciones, de bellota, de cebo de campo, y de cebo, quedando eliminada la de recebo que se usaba anteriormente.

Jamón Ibérico, que no te den gato por liebre

Además, en el precinto del jamón ibérico se contempla la obligatoriedad de indicar el tanto por ciento de raza ibérica, cuando se trate de animales 100% ibérico, y en lugar destacado de la misma en los demás casos. La norma limita la utilización en publicidad y etiquetado de términos que puedan inducir a error al consumidor. Así, se reserva, exclusivamente para la designación de bellota, los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa. De esta forma, el ‘pata negra‘ sólo se puede utilizar en los jamones y paletas de bellota 100% ibéricos.

Los precintos identificativos vigentes son los cuatro siguientes:

• NEGRO: para el jamón de bellota 100% Ibérico (jamones que proceden de cerdos 100% Ibéricos criados en libertad en las dehesas y alimentados durante su última fase de engorde de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas).
• ROJO: para el jamón ibérico de bellota (jamones que proceden de cerdos cruzados por lo que no son 100% ibéricos, criados en libertad en las dehesas y alimentados durante su última fase de engorde de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas).
• VERDE: para el jamón ibérico de cebo de campo (jamones que proceden de cerdos alimentados de pastos naturales, hierbas aromáticas y piensos). Podemos encontrarlos 100% ibéricos, ibéricos del 75% e ibéricos del 50%.
• BLANCO: para el jamón ibérico de cebo (jamones que proceden de cerdos  alimentados con piensos compuestos por cereales y legumbres y criados en establos o cebaderos, en régimen intensivo. Podemos encontrarlos 100% ibéricos, ibéricos del 75% e ibéricos del 50%.  

Tanto en las piezas con precinto de color rojo, verde o blanco los comercializadores deben especificar el porcentaje de raza ibérica que contiene el producto, que debe de ser al menos, ibérico en un 50%.

Con la nueva normativa además se refuerzan los sistemas de control, aún más rigurosos, en los pesos de las piezas, en la edad media para ser sacrificado y en el tiempo mínimo de elaboración. Se exige un peso mínimo de las piezas elaboradas a la salida de la industria para evitar la comercialización de productos pequeños que no alcancen los estándares mínimos de calidad esperados por los consumidores.

Con esta norma se protege la cría del cerdo ibérico puro de raza y lo distingue del resto, y al mismo tiempo admite la denominación de ibérico para aquellos cerdos que no son puros de raza, sino que están en unos parámetros de pureza entre el 75% y el 50%, nunca menos.

Además esta norma no debe encarecer el precio de los bellota 100%, ya que los costes son los mismos, pero sí evitar confusiones, y ventas de jamones marcados como bellota de bajo peso (inferiores a 7 kg) y a bajo precio.

Debemos aclarar que la normativa se aprobó se aprobó en enero del 2014, y por tanto, estos nuevos precintos identificativos en las patas de jamón o en las paletas, no empezaron a aparecer hasta el 2016 o 2017, ya que el precintado se realiza en el matadero, y ha habido que esperar a que esas piezas pasen todo el proceso de curación, que dura 24 meses para los cebos ibéricos y como mínimo 3 años para los bellota 100% ibéricos.

En Comercial Tabarca cuidamos al máximo el producto y en este caso concreto, nuestros jamones ibéricos Beher, Extrem y Nobleza Castellana vienen perfectamente identificados de origen de acuerdo a la normativa vigente, garantizando de esta forma la excelente calidad del producto.

La norma de calidad del jamón ibérico supone una firme apuesta por la mejora de la información al consumidor, al incrementar la transparencia sobre las características del producto comercializado para que el consumidor pueda decidir, en mejores condiciones, el tipo de producto que le interesa comprar.

Y por último, no dejeis de diferenciar entre la “etiqueta” comercial con la marca del fabricante y características que quiera poner, y el “precinto” que es el que realmente corresponde a la normativa y que os hemos mostrado en las imágenes. Existe mucha picaresca al respecto y más de una joya como lo es el jamón ibérico.

Esperamos que estos conocimientos os sirvan para que nunca os den “gato por liebre” en el caso del jamón ibérico.

Jamón ibérico by Comercial Tabarca – Distribución de bebidas y alimentación en Alicante.