EL JAMON Y SU NUEVA NORMATIVA

Esto no es nuevo, es del año pasado, pero nunca viene mal recordarlo. Me acordé el otro día de ella porque estaba en el aeropuerto de Alicante y en la cola para embarcar había un turista extranjero que cargaba con una pata de jamón, y le estaba contando a otro turista que estaba muy contento con la compra, que ahora al llegar a casa iba a disfrutar con su familia de un auténtico “pata negra”, que le había costado carísimo, pero que merecía la pena. Yo cuando pude me volví para mirar esa pieza única, y eso no tenía ni pinta de venir de un cerdo ibérico, sino más bien, de un cerdito blanquito como mucho tirando a rosita. Alucino con la picaresca española. ¿Quién me dice que algún españolito no haya caído en la misma trampa?

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Bien pues la nueva norma, que salió en enero del 2014, lo que va a evitar es este tipo de sucesos. Todos los cerdos ibéricos van a estar marcados con una etiqueta sujeta al hueso que pondrán en los mataderos, imposibles de arrancar y cambiar a otras patas de diferente clase, donde verifique la pureza de la raza. Debemos conservar los estándares de calidad de un producto ibérico incomparable con otros.

CON EL JAMON, EVITA EL GATO POR LIEBRE

Para especificar sin extenderme demasiado y que esto sea un rollo, pasamos a tres denominaciones del Cerdo Ibérico:

  1. De bellota.
  2. De cebo de campo.
  3. De cebo.

Antes existía también el recebo, pero esa denominación ya se ha eliminado.

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Las etiquetas de cada uno de ellos serán:

  • NEGRA: Para los que sean bellota 100% raza ibérica. Solo estas piezas podrán denominarse “pata negra”.
  • ROJA: Para los bellota ibéricos.
  • VERDE: para los cebo de campo ibéricos.
  • BLANCO: para los cebo ibéricos.

Con la nueva normativa además se refuerzan los sistemas de control, aún más rigurosos, en los pesos de las piezas, en la edad media para ser sacrificado y en el tiempo mínimo de elaboración. Se exige un peso mínimo de las piezas elaboradas a la salida de la industria para evitar la comercialización de productos pequeños que no alcancen los estándares mínimos de calidad esperados por los consumidores.

Creo que con esta norma se protege la cría del cerdo ibérico puro de raza y lo distingue del resto, y al mismo tiempo admite la denominación de ibérico para aquellos cerdos que no son puros de raza, sino que están en unos parámetros de pureza entre el 75% y el 50%, no menos.
Además esta norma no debería encarecer el precio de los bellota 100%, ya que los costes son los mismos, pero sí evitarán confusiones, y ventas de jamones marcados como bellota de bajo peso (inferiores a 7 kg) y a bajo precio.

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Debo decir que si esto se aprobó en enero del 2014, no veremos estas nuevas etiquetas identificativas en las patas de jamón o en las paletas, que salen al mercado hasta el 2016 o 2017, ya que el etiquetado se pone en el matadero, y hay que esperar a que esas piezas pasen todo el proceso de curación, que dura 24 meses para los cebos ibéricos y como mínimo 3 años para los bellota 100% ibéricos.

Espero haber servido de ayuda.

by Comercial Tabarca – Distribución de bebidas y alimentación en Alicante.

By | 2016-11-16T18:24:00+00:00 agosto 19th, 2015|Jamones, Producto Elaborado|0 Comments

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