Queso azul y roquefort, dos habituales en el selecto catálogo de Comercial Tabarca. Dos quesos de los que hay que conocer sus métodos de elaboración para automáticamente comprender las diferencias entre ellos, incluida la del precio.

El queso azul es una clasificación general que agrupa los quesos de leche de vaca, de oveja y de cabra que tienen en su pasta cultivos de Penicillium añadidos al producto final y que proporcionan un color entre el azul y el gris-verdoso característico debido a los mohos.La característica general de este grupo de quesos es que poseen todos un fuerte sabor tendente a ser picante y algo salado, el olor es generalmente fuerte.

El queso azul tiene un cuerpo blanco cremoso y se caracterizan por presentar venas verdes, grises, azules o inclusive negras, con manchas de moho. Las texturas varían de suave y cremoso a firme y desmenuzable. Suelen tener una textura suave que los convierte en ideales para untar, a veces se funden y se sirven en salsas que acompañan a carnes.

El queso azul es particularmente complejo de elaborar. Los fabricantes deben ser muy cuidadosos de los niveles de sal y moho, ya que con mucha facilidad se puede arruinar el producto. El crecimiento de moho previsto dentro del queso, provoca un cambio radical en el pH, así como alteraciones en los niveles de grasas y proteínas.

El queso azul y roquefort,  si conoces su elaboración comprendes sus diferencias

El proceso de elaboración del queso azul sigue los mismos pasos estándar utilizados para hacer la mayoría de los tipos de quesos: Acidificación, coagulación, cuajadas y suero, saladura, organización y finalmente, maduración.

El aspecto único del queso azul, es el resultado de un tipo específico de molde, es decir, la técnica de procesamiento en el que se desarrollan hongos multicelulares en el producto y que origina la aparición de las típicas vetas y parches grises, azules y verdes, durante el proceso de elaboración del queso azul, hay un paso adicional en el proceso de maduración llamado “pinchado”, el cual consta de la inserción de agujas para crear perforaciones, las cuales favorecen el crecimiento de las bacterias, generalmente la Penicillium Roqueforti o Penicillium Glaucum.

Si bien los cultivos de moho y el proceso de pinchado contribuyen en gran medida a definir el sabor y la textura del queso azul, existen otros factores importantes que están siempre en juego. El tipo de leche que se utiliza, ya sea de vaca, oveja o cabra, la ingesta de alimento previa al ordeño; y hasta las más ligeras diferencias de las técnicas de elaboración del queso utilizadas por cada fabricante, influyen en el producto final. Todo esto asegura un sabor distintivo para cada queso azul.

Las variadas formas, culturas, métodos de elaboración, tiempo de maduración y manejo de cada estilo de queso azul, afectan su sabor, cuerpo y textura, haciendo de cada uno un ejemplar original.

El roquefort es un queso azul francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. La zona en la que se recolecta la leche está situada alrededor de la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon, cercana a la ciudad de Millau. Comprende los departamentos de Lozère, Aveyron, Tarn, Aude, Hérault y Gard, mientras que la zona de afinado del queso queda circunscrita a la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon.

En estos lugares existen muchos rebaños que encuentran sus pastos preferidos en los Causses con una serie de vastas mesetas calizas divididas por valles donde prosperan las hierbas silvestres y fragantes, lo cual es fundamental para obtener un producto de calidad como el queso roquefort.

En su proceso de elaboración la leche se filtra, se enfría y se transfiere a los tanques que contienen treinta mil litros de leche. Dos días después de la fecha de ordeño, la leche debe ser puesta en producción para cumplir con las condiciones del AOC. La leche se distribuye en seis tanques de cinco mil litros y se calienta a unos treinta grados.

Después de ser cortado en dados y puré, la cuajada se moldea y se enfría, en este punto se incorpora uniformemente el hongo Penicillium, obtenidos de un proceso de proliferación con el pan de centeno, lo que proporciona las reconocidas venas azules del queso roquefort. Comienza así un primer goteo del queso que tendrá una duración de 3 días. Luego se retira del molde, se rocían las levaduras y se sala con sal gruesa de Aigues-Mortes.

Los quesos blancos obtenidos en este proceso con apenas dos días de edad, son llevados a las cuevas naturales de Roquefort-sur-Soulzon, donde se envejecerán durante tres meses al ritmo de la respiración de los florines en la cueva de queso más grande de la historia y el único lugar donde Roquefort se envejece en todo el mundo.

Cada cueva tiene su propia personalidad y encanto, pero sobre todo, cada cueva tiene un micro clima que resulta en un proceso de envejecimiento que es único para cada uno. Cada uno de ellos, a través de su propia magia, desarrolla su propia familia de Roquefort con sus propios sabores especiales.

En consonancia con la autenticidad del queso roquefort, el corte se hace con un cuchillo o alambre de queso roquefort, también llamado Roquefortaise, siempre desde el centro hacia corona.

La combinación de queso roquefort con nueces, higos, uvas o granos, acompañado de pan tostado, es simplemente una satisfacción.

En Comercial Tabarca distribuimos excelente queso azul a la hostelería de Alicante entre los que queremos destacar el queso azul danés St. Clemens, un producto gourmet de Bornholms Andelsmejeri, una cooperativa propiedad de los 36 productores lácteos de Bornholm, una isla conocida como Sunny Island, situada en el mar Báltico.

En roquefort os recomendamos otro excelente producto gourmet, Société, primer queso francés en obtener la Denominación de Origen en 1925, el Roquefort Rey de los quesos.

Para que podáis degustar una delicatessen con roquefort Société os dejamos el enlace de una muy atractiva receta: Croquetas de Société Crème.

A disfrutar saboreando, aunque de vista también atraen estas sabrosas croquetas.

Queso Azul y Roquefort by Comercial Tabarca – Distribución de bebidas y alimentación en Alicante.