PRODUCTOS FRANCESES SARRADE EN COMERCIAL TABARCA

Productos franceses en Comercial Tabarca para continuar con el tour que comenzamos con los buenos productos mallorquines y continuamos con los excelentes productos asturianos. El catálogo de productos de Comercial Tabarca está cubierto de los mejores productos de distinto origen.

Los productos franceses estrella que ponemos a disposición de la hostelería de Alicante proceden de la excelente marca francesa Sarrade. En las Landas, al sudoeste de Francia, encontramos la empresa Delpeyrat, que se dedica a la elaboración de productos del pato y la oca desde 1890. En 1998 se fusionó con Sarrade, otra empresa centenaria en la elaboración del foie gras, y se convirtieron en uno de los principales productores mundiales de productos del pato y la oca.

Uno de los grandes valores de Delpeyrat y Sarrade ha sido la apuesta por la calidad, y la conservación de las tradiciones a la hora de elaborar productos como el foie gras. Un buen ejemplo de ello es este foie gras entero con láminas de jamón de pato, elaborado con hígados de calidad extra. El foie (100% foie) tiene una textura perfecta y un aroma que refleja los más de cien años de nobles tradiciones.  

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Productos franceses estrella en Comercial Tabarca

Antes de presentaros los productos franceses de Sarrade queremos descubrimos cuáles son las diferencias entre magret, foie gras, mi-cuit y paté, términos que a veces se confunden o no se diferencian correctamente. A veces se confunden, pero las diferencias entre magret, foie gras, mi-cuit y paté son claras y no hay lugar posible para la confusión. El magret es la pechuga del pato embuchado, el foie gras es el hígado de este mismo animal también embuchado, mientras que el mi-cuit es este mismo órgano semicocido y el paté una especie de sucedáneo del foie propiamente dicho, una pasta que se hace de diferentes carnes del palmípedo y puede también hacerse de otros animales.

Si entramos un poco a detalle en estos productos franceses encontraremos las definiciones claras de cada uno de estos productos, ampliando algunos más..

El magret es la pechuga de un pato cebado, lo de cebado es muy importante, ya que esto lo diferencia de una pechuga normal. Su forma de cocinarlo más habitual es vuelta y vuelta a la sartén hecha en su propia grasa.

El foie gras de pato fresco es el hígado limpio, se suele presentar envasado al vacío y debe cocinarse inmediatamente, ya que su fecha de caducidad es de 2-3 días, su forma más habitual de cocinar es a la plancha.

El mi-cuit es una palabra francesa que significa semicocido, por lo tanto el mi-cuit es el hígado de un pato limpio semicocido. Al cocerlo a medias, lo que hacemos es pasteurizar el hígado con lo que su conservación y la duración del producto es más larga.Se suele servir loncheado y fresco, y se debe conservar en temperatura de 1º a 5º y tiene una fecha media de caducidad de 3 meses. De esta manera se conserva todas las características organolépticas del foie fresco.

El foie gras o foie gras entier es un trozo de hígado entero y limpio que para su conservación lleva un proceso similar al mi-cuit y que dependiendo del proceso de calentamiento puede conservarse de 6 meses a 3 años. Se suele presentar en tarros de cristal.

El bloc, cuando se hace el foie gras entier hay migas de foie que se desprenden del foie entero, se juntan todas y se hace una pasta y de esta pasta se hace una conserva, el bloc.

El parfait de foie es foie pero no al 100% sino en un 75% como mínimo para poder considerarse parfait.

El mousse es una mezcla entre un 50% de foie y de carne de pato, además se puede emulsionar por lo que la textura es más fina.

El paté de foie en Francia es considerado como la mezcla entre las carnes y el foie y al menos debe tener un 20% para considerarse paté de foie, se puede mezclar con especias u otros productos como la trufa.

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Sarrade ofrece una gama muy elaborada y extensa, elaborando algunos de ellos con el fin de satisfacer los requisitos de los clientes de restaurantes o tiendas especializadas, componiendo una gama de sabrosos mi-cuit entier muy fáciles de implementar.

El mi-cuit se pasteuriza y requiere un almacenamiento en frío (refrigerador entre 0 ° C y + 4 ° C), y uno de sus formatos, la tarrina de 500 gramos es de lo más práctico en restauración.

En esa misma línea encontramos el bloc de foie gras en piezas, compuesto de 30% a 50% de trozos de foie gras de pato, las piezas se caracterizan por su hermosa apariencia de mármol. Listo para comer y fácil de almacenar, te seducirá con su lado práctico y la relación calidad-precio.

Claro que en Comercial Tabarca disponemos de los productos del catálogo Sarrade y no solo paté, foie gras, mi-cuit, bloc, también otros excelentes productos para la restauración como el magret de pato.

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Después de todo lo hablado de estos productos franceses, apetece y mucho algún plato con alguno de estos productos. Os vamos a presentar una receta gourmet muy original y atractiva  propuesta por Jackie Martin, miembro del Club Internacional Les Toques Blanches, Cromesquis de foie gras con trufas, una deliciosa entrada.

Ingredientes

Sauce Villeroy: 1/4 litro de Oporto, 3/4 litro de crema, 100 g de foie gras Sarrade tamizado, 8 hojas de gelatina, sal y pimienta recién molida.

Elementos de acabado de Cromesquis: 100 g de Foie Gras Sarrade cortado en cubos de 1/2 cm de lado, 20 g de trufa picada.

Pan rallado: 50 g de harina, 3 huevos enteros, 200 g de miga de pan.

Freír: 3/4 de litro de aceite.

Realización

El día antes:

En una cacerola a fuego alto, poner la mitad del volumen de Oporto y dejar reducir a la mitad. Agregar el resto del Oporto y continuar reduciéndolo a la mitad. Agregar la crema y hervir a fuego lento.

Mientras tanto, remoja las hojas de gelatina en agua fría durante 4 a 5 minutos para ablandarlas y luego exprímelas para extraer el exceso de agua.

La mezcla de Oporto y crema ha llegado a un estremecimiento, retirar en un recipiente y luego agrega, mientras bates, el puré de foie gras y las hojas de gelatina. Aderezar correctamente y reservar en un lugar fresco.

Preparar un plato para limpiar, forrar el interior de una hoja de papel film teniendo cuidado de coincidir bien con las formas. Llenar este plato con la mitad de la salsa Villeroy, hasta un grosor de 1/2 cm. Mantenerlo en un lugar fresco durante unos 20 minutos para elevarlo ligeramente, extiendelo sobre la superficie de la trufa picada y los cubos de foie gras y cubra uniformemente con la salsa Villeroy restante. Cubrir con film al contacto y guardar en un lugar fresco.

El mismo día:

Derrama la masa que consiste en la salsa enfriada (bastante firme) en una tabla de cortar. Usando un cuchillo cuya hoja haya sido previamente calentada sumergiendola en agua caliente, corta los cubos de 1,5 cm que formarán el corazón de los cromesquis.

Enrolla los cubos en la harina para que estén bien cubiertos y dales palmaditas ligeramente para eliminar el exceso. Luego pasa los cubos por el huevo batido, escurre bien y enrolla la migaja de pan tamizada. Repite esta operación por segunda vez para obtener un empanado doble. Luego mantén los cubos frescos hasta que estén listos para servir.

En el último momento, prepara un baño de fritura caliente. Retira los cubos del refrigerador y vuelve a enrollarlos en la migaja de pan tamizado antes de sumergirlos, de dos en dos, en la fritura durante 2 a 3 minutos. Retira los Cromesquis, sécalos en toallas de papel y mantenlos calientes. Sírvelos rápidamente

Ahora solo te queda servirte una copa de Viña Vilano Roble y deleitarte con la obra de arte.

Productos Franceses by Comercial TabarcaDistribución de bebidas y alimentación en Alicante.

By | 2017-11-24T12:38:22+00:00 noviembre 24th, 2017|Paté, Producto Elaborado|0 Comments

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